天津腊月二十八有什么习俗

　　今天是各家各户“把面发”(也叫“白面发”)的日子，这一天，天津人都会早早洗干净手，精心制作各种面食：有象征和平的“鸽子饺”，有象征富裕的“连年有余”，有象征钱粮满仓的“钱龙”……总之，人们总是想尽办法，制作出各种精致的面食，或在春节期间馈赠亲朋好友、邻居、同事，或待全家团圆时一起享用。

　　二十八，把面发，戗面馒头最受欢迎

　　在天津“老例儿”中，正月里的传统习俗是不烧火做饭的。过去没有发酵粉，普通的面提前几天做好容易坏，只有发面不易坏，于是这一天就开始发面，准备正月初一到初五的主食。同时，这也是因为旧俗中初一到初五期间不能动火蒸馒头的缘故。秉承着北方人传统的饮食习惯，从前腊月二十八这一天晚上把面发好，腊月二十九一早开始蒸馒头。但做面食从腊月二十八这天就开始了，一锅锅热馒头一屉顶一屉，馅的、枣的、糖的馒头和油盐卷，一直到大年除夕才算告一段落。蒸好的面食还要“打”上红点，为寻常的面食赋予了灵性。各样面点储存在竹篮或大缸中，放到屋外冷冻，一般要吃到正月十五以后，甚至吃到出了正月。

　　天津人过年的馒头一般有发面的、半发面的、戗面的、混合面的以及各种馅的。会吃讲吃的“卫嘴子”们常常用有没有嚼头儿来衡量馒头的好坏，这也是戗面馒头备受欢迎的原因。戗面馒头是在发面里加进大量的干面粉，经过反复揉才上笼蒸熟。这类馒头外观圆润漂亮有卖相。而且天津的主妇善于把白糖、红糖、枣泥、豆馅、青丝玫瑰、瓜条果脯等馅料包进馒头，使其成为早点的主要品种，出现了比较常见的蒸饼、糖三角等等，可以说天津“美厨娘”将甜心馒头发展到了接近艺术品的高度。

　　现在很多人在蒸馒头的时候，也会顺便蒸点小面刺猬和小面老鼠，蒸时先捏出形状，再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺，最后用豆类点出眼睛，老鼠用绿豆，刺猬用红豆。有的“小厨娘”还要在刺猬、老鼠背上放一个面制的小元宝以图喜庆之意。

　　其实，按天津“老例儿”，这些小面刺猬和小面老鼠应该是“正月十四争(蒸)财神”时才做的。那么为何刺猬和老鼠成了招财进宝的象征呢?原来因为此类仓鼠有挖洞藏食的习性，老百姓都认为此举是积财的表现。而且一般只有丰年才会出现老鼠，灾年人都吃不饱，更不用说老鼠了。所以小刺猬、小老鼠就意味着家有余粮，背上再放个面制的小元宝，图个把金元宝驮回家的好彩头。

　　邻里乡亲比口味赛寓意

　　过去，腊月二十八这一天，卖馒头的商铺最为忙碌，因为他们得还一年的“账”。怎么讲?很简单，有的居民家人丁太兴旺了，几个人短时间准备几十个人的面食，恐怕不大现实，于是，不少居民纷纷找馒头铺“救急”，而大家约定“取货”的日子，又“恰巧”赶在这一天。

　　春节期间，家家户户可得比着做面食，邻里乡亲之间，还得互相交换。比成品的外观，比成品的精细，比成品的寓意，比成品的馅、面，最重要的，还得比谁做得最好吃。那个时候，做面食的模子少，几乎所有的花样都是靠手工完成的。正因为这样，谁的作品要是比别人的好，心里肯定乐开了花，谁要是觉得自己手艺粗糙点儿，回家肯定暗地里使劲，非得来年“争”回这口气。当然，这里的“争”，可不是那种明争暗斗、你争我夺，大家都希望自己的生活一年比一年有滋味儿，一年比一年红火，一年比一年“旺”。

　　天津人过年离不开面食，然而随着时代的进步，人们的生活节奏不断加快，现今一般的家庭已不再大量蒸制面食，过年期间只是象征性地蒸一些来应年景。自发粉和速冻面食省时省力，成品面食触手可及，但同时也让越来越多的人开始怀念往昔的家庭传统手工面食的滋味，因为真正的“年味儿”还是在自己亲手做出来的面食中。

　　吃也是一种艺术

　　把面发，做面食。说到这些传统的中华面点可就有意思了，与西式糕点一样，中华面点在发面、造型、馅料上的学问、技巧也不少。不过别担心，广播君教你学几招，这个春节，你也可以妥妥滴露一手，端上让老人孩子都喜爱的高颜值面食!

　　戗面馒头

　　材料：面粉、酵母、温水

　　步骤

　　①四碗面粉，倒入盆中。面粉稍微多点少点都没什么影响。

　　②最小包装5克酵母粉，温水化开备用。

　　③温水倒入面粉，顺时针搅匀后用力揉面，直到面团光滑不粘手。

　　④盖上锅盖，发酵两个小时。发酵好的面团体积增大，并且有很多的气孔。用手戳一下会凹下去然后慢慢恢复。

　　⑤取一大块面团，揉捏至光滑无气泡后，团成一个长粗条。

　　⑥切成均匀大小的面块备用。

　　⑦每个面块揉捏光滑后，两手一起让面团转圈，变圆。

　　⑧醒一会后，馒头膨胀变大，就可以上锅了。

　　⑨上锅后，凉水二十五分钟，关火，闷三分钟开盖即可。

　　⑩用筷子插一下，馒头透了筷子轻松拔出无面粉粘连。馒头体积变大，表面蓬松。这样的馒头才是熟了并且好吃的。

　　糖三角

　　材料：红糖、酵母、面粉、温水

　　步骤

　　①将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。大盆中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水边用筷子搅拌，直到面粉开始结成块。

　　②用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或保鲜膜将大盆盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右。面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。

　　③要想蒸出好的发面食品，此时最好能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后再开始制作。

　　④将红糖和面粉放在碗中混合均匀备用。

　　⑤把发好的面分成等份的小剂子，按压成小面饼，用擀面杖擀开后，放入内馅，用双手的大拇指与双手的食指，将面皮挤压并封口，形成一个三角型。将包好后的糖三角放在案板上，用保鲜膜盖住，以免风干皴裂。

　　⑥蒸锅中倒入水，大火烧开，上气后放入糖三角，用大火蒸约10分钟即可。

　　民谚称“二十八，把面发”，另外也有“腊月二十八，打糕蒸馍贴花花”的说法。

　　蒸花糕，那可是个功夫活，先蒸好一块块大小不一的圆形枣糕，然后用细高粱杆穿成宝塔形的花糕，再用红、黄、绿食色描上花朵绿叶，摆在那里，简直就是绝妙的工艺品。讲究的人家还用木模子蒸各种花卉、动物造型的豆馅、糖馅蒸食，什么老鼠拉木杴、老鼠驮元宝、圆刺猬、长刺猬等等，蒸食熟了以后，要打上红点，表示吉庆，晾凉后存进院内的大缸里，足够吃到元宵节。

　　花糕

　　材料:面粉、小红枣、温水、酵母

　　步骤

　　①和面：将酵母放入温水中，搅拌均匀后静置约5分钟，使其完全溶解后倒入面粉中，一边倒一边搅拌，再用手将其揉成光滑的面团。

　　②发面：将揉好的面团盖好，放置于温暖处约2小时，当面团发酵至约2倍体积大里面布满蜂窝状的小孔时即可。

　　③发酵好的面团取出，充分地揉压出里面的充气后揉搓成长条，再分成约15克重的小剂子儿。

　　④将小剂子儿揉搓成条，再用手稍稍压扁一些，在面皮的正中间放入一颗红枣。

　　⑤将面皮对折起来，在接口的地方用手指压一下使之粘合在一起，做成一个小花瓣。将小花瓣排在一起。

　　⑥中心处用筷子夹一下使其更好的粘合在一起，再在上面放上一颗红枣;这样花朵红枣馍生胚就做好了，将生胚用湿纱布盖起来再饧20分钟。

　　⑦将饧好的花朵红枣馍放入蒸笼中，盖上锅盖，大火足汽蒸约15分钟后关火，等约3分钟即可取出。

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