天津狗不理包子的由来

　　包子是最受天津人喜爱的食物，这一点有史可查。乾隆年间《天津论》里有“双立园包子白透油”的记载。天津开埠后出版的《津门纪略》，也记有侯家后狗不理的大包子，鼓楼东的小包子等食物。狗不理的历史，其实也是一部天津包子的简史。如今去狗不理吃包子，饭店会请艺人用天津快板的形式，为食客讲述这段历史。

　　高贵友生于1841年，小名狗子，小时候全家从河北省青县逃荒到天津。15岁时，他到侯家后刘记蒸食铺学徒。后来刘记蒸食铺停业，高贵友在侯家后搭起小棚子卖包子。他做的包子真材实料，油香四溢，生意越来越火，常常忙得顾不上跟顾客说话，人们开玩笑说：“狗子卖包子，谁都不搭理。”一来二去，这个包子摊儿就被称为“狗不理”。

　　二三十年代的天津，包子铺遍布全市。河北鸟市(今东北角大胡同)一带，聚集着德发成、三合成、保发成、义和顺、狗不理等七八家包子铺;日租界有一家天利成包子铺，经营中餐的林风月堂也打出了林风月堂包子铺的幌子;法租界有恩裕德、福记成两家包子铺，还有恩源德羊肉包子铺。包子吃起来方便简单，肉多油多，解馋解饱，深受码头工人、来往船工、黄包车夫等体力劳动者的青睐。所以，包子饺子在南方是“点心”，到了天津却成了饭菜合一的主食。

　　高贵友请人给自己的包子铺起了正式字号——德聚号包子铺。不过，天津人仍习惯称其为“狗不理”。德聚号狗不理先是在南市东兴大街开了分号，又把侯家后老店迁到北大关桥口，最后分号老号合并，迁址到法租界天祥商场后门，也就是今天的劝业场附近。一条窄小的街道上摆好几张长桌，边上放着长凳，包子的价钱也便宜，一大枚钱一个，物美价廉。

　　1947年，狗不理由于经营不善关门停业。1956年公私合营，三合成、同义成、德聚号狗不理、同合成陈傻子等老字号合并为“国营天津包子铺”，于1956年2月3日在辽宁路松竹梅饭庄开张纳客。三个月后，天津包子铺迁到山东路原丰泽园饭庄旧址，主营包子，增添了炒菜，当时天津市长李耕涛强调要恢复传统食品，狗不理被确定为重点扶植品牌，“国营天津包子铺”大门口霓虹灯角挂上了“狗不理”三个大字，自此狗不理成了天津包子最响亮的品牌。

　　一直到八九十年代，国营天津包子铺的生意都红火得超出想象，每天下午四点半以后开门，可是从两点多就有人排队，到四点多，队伍能排一里地那么长。

　　狗不理包子的秘诀，所谓“薄皮大馅十八个褶儿”，只是表象，关键还是工艺和原料。肉的肥瘦比例要4:6，瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，一起放到大盆里长时间搅拌调成水馅;将死面、发面各自和成团，根据季节不同调整不同比例混合成半发面，这种面既有死面的韧性，又有发面的柔软;火候也有讲究，虽然基本上是五分钟蒸一笼屉，但蒸制过程却要根据实际情况大小火交替，这样才能保证蒸出的包子皮软而不塌。馅的辅料也含糊不得，姜要用山东莱芜的，葱要用天津宝坻的，酱油必须得是发酵六个月的高盐稀态酱油。

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