天津年夜饭菜谱清单

　　现在越来越多的家庭习惯把大年三十儿的年夜饭摆到外面的饭馆儿，这样虽然省事，却也少了一家人准备年夜饭的气氛，年味儿渐淡。其实天津的民俗风情很浓郁，单就除夕夜的团圆饭，什么菜能登上年三十儿的饭桌，不光需要味道的考核，还有许多文化和地域方面的讲究。下面我们不妨了解下老天津人在大年三十儿的年夜饭清单。

　　年糕

　　旧时过大年，在除夕夜要按照皇历上标明的时辰举行迎神、送神、燃香、上供等礼仪，年糕为重要的供品之一。敬神祭祖供奉年糕，充满吉祥意味。

　　年糕以糯米或黄米为主料，浸泡后磨成粉，加水蒸制。过年吃年糕有步步高、步步顺之意。天津人吃年糕的方法或蒸或炸，以淡甜味为主。天津妈妈蒸制的一般是窝头状的小枣年糕，由于面较软，年糕的外观多少差了点，但味道很好。这里不免有个麻烦，年糕蒸熟后黏黏糊糊粘在屉布上，清洗起来着实让人头疼。过去也有人从外面买年糕，买回的年糕会有一个问题，商贩会加入少许籼米粉，一为成形，二是为撑个儿。掺籼米粉要适量，这样蒸出来的年糕味道才有保证。

　　饺子

　　除夕守岁，更新交子。年三十儿的午饭一般是丰盛的菜肴和稻米饭，晚饭吃荤馅儿的饺子或再备些酒菜。天津的三鲜馅儿饺子足以担任年三十儿晚饭的主角儿，晚上吃的这顿饺子在馅儿料准备上要做足工夫，肉馅儿饺子中要加入鸡蛋，先把鸡蛋炒熟切碎儿，三鲜馅儿少不了“海货”味道，所以虾仁、蟹黄或海参可以算作馅儿料，此外，可以俏点韭菜，象征富裕。

　　餐后，一家人还要再包一顿素馅儿饺子，留待初一吃。素饺子的馅儿调配起来远比三鲜馅儿复杂，素馅儿，取其“素”的发音与含义，祈愿新的一年“素素净净”，没有乱七八糟的事情和烦恼。从饮食搭配的角度来说，这样的安排也十分科学，春节餐桌大鱼大肉多，一碟素饺子可以提供更多的蔬菜与维生素。流传到现在较常见的素馅儿饺子大多是白菜馅儿(主料是白菜、香菇、木耳、香干、粉丝、油条丁等)。

　　紫蟹

　　天津人有“冬令四珍”来享用——银鱼、紫蟹、铁雀儿、韭黄，这不能不说是“卫嘴子”的福分。老天津有句俗话叫“紫蟹一菜压百味”，由此可见紫蟹是足以倾倒众人的。紫蟹不同于大河蟹，它是春夏孵化出来的小蟹，生长在洼淀的草坑芦苇丛中或稻田间，吃鱼虫、稻穗，秋凉后长至银元、铜子大小，然后蛰伏起来，人们也称之为“子蟹”。此时的子蟹通身青褐色，壳上布满紫色的斑纹，“紫蟹”缘此得名。冬令成熟的紫蟹蟹壳很薄，肉质细嫩且有足足的膏黄，其鲜美程度非普通螃蟹所比。天津人在秋冬之交的时节吃“掐窝”紫蟹。所谓掐窝就是在入冬后不等紫蟹游出就去探挖蟹穴，整窝地捉出来，民间也留下了“海河东岸掐窝好”的竹枝词。酸沙之味是天津烹饪中的独特技法，讲究酸、甜、沙的口味，稍咸微辣。酸沙紫蟹是将料理好的满黄蟹切成两半，蟹黄留在蟹盖上，佐以绍酒、姜汁、盐等上屉蒸熟。制酸沙汁时用干红辣椒、姜丝炝锅，加入番茄酱等调料，然后挂芡汁，点少许花椒油，然后浇在紫蟹上。

　　金丝韭黄

　　韭黄也叫黄韭，与大白菜、青萝卜、洋葱被誉为天津蔬菜的四大名产。传说，当年慈禧西行，来到临潼骊山脚下，吃到当地盛产的韭黄做成的大包子，回京后的慈禧对韭黄馅儿包子念念不忘。太监李莲英复命，当慈禧看到临潼县县令送来的鲜香金黄色的韭黄时，非常高兴，立刻赐名：金丝韭黄。韭黄是韭菜经软化栽培变黄的一种时鲜，暖窖中的韭菜被隔绝了光线，无法完成光合作用合成叶绿素，所以就变成了黄色，十天半月就可收获一茬，深冬初春时节的韭黄口味最佳，价格金贵。

　　天津出产韭黄大致始于清同治年间，当时在城西芥园一带有个姓朱菜农，腊月里他在暖窖养花的时候无意中发现肥土堆下长出了一茬新生的黄色韭菜芽，于是他在大年三十儿那天割下黄韭芽做成了饺子馅儿，竟出乎意料的鲜美。这黄韭就是秋天遗存的韭菜根生出了嫩芽。光绪年间，这种培育韭黄的方法才逐渐传开。旧时，过冬当家菜主要是大白菜，所以，新春佳节礼尚往来送时鲜韭黄，很时髦。

　　四喜丸子

　　传统的四喜丸子是老天津人在年三十儿餐桌上必备的佳肴。老年间的四喜丸子有清蒸、红烧两种，它又叫“狮子头”。

　　闻其名，这道菜无论是清蒸还是红烧皆虎虎生气般的响亮;观其形，青菜掩映下的肉丸中小肉块有肥有瘦，红润油亮;闻其香，可谓无法抵挡的美味。其实，四喜丸子在南方菜系中被称作狮子头，称狮子头为“黏肉”，津味狮子头选用五花三层三分肥七分瘦的鲜肉，经过切、摔、拍、打等环节使之变得松软，接下来先炸后蒸，烹制出肥而不腻的黏肉丸子。