方便面应不应该吃那么多

　　二、调味剂

　　方便面的质量除了要求面块的复水性，耐煮性及口感受外，还要求汤料的味道鲜美，而要使味道鲜美就要选择具有特殊功能的调料添加剂。这些添加剂主要有如下几种：

　　1、I+G

　　I+G是由5'---肌苷酸钠和 5'---鸟苷酸钠以1:1比例混合而成的，I是5'---肌苷酸钠的简称，G是5'---鸟苷酸钠的简称，在I+G与味精按一定比例混合时能使味精的鲜味倍增，所以又称I+G为增鲜剂，I+G在方便面汤料中除了增鲜作用外，对甜味也有增效作用。对咸、酸味有掩盖和消杀作用，对腥味、焦味也有消杀作用。I+G的用量一般为味精的1/40~1/50，从表面上看似乎使用I+G增加了汤料成本，但微量的I+G的使用，可以降低味精的用量，能明显提高汤料的质量，从经济效益和提高产品质量这两个方面来衡量，还是相当合算的。

　　2、苷氨酸

　　苷氨酸为白色结晶或结晶粉末，有甜味。在方便面汤料中使用苷氨酸对调节汤料的pH值，增加味道，掩盖异味有特殊作用。

　　3、水解植物蛋白

　　本品为黄白色或浅白色粉末状，是各种氨基酸.氨基酸化合物组成的混合物，具有综合鲜美味道，用于汤料中。

　　4、酵母精酵母精

　　酵母精酵母精又称为酵母提取物(yeast extract)，本品分为呈褐色的酱状和呈淡黄褐色的粉末状。有强的吸湿性，稍有酵母的臭味，具有独特的美味，用于方便面汤料中。

　　5、琥珀酸二钠

　　因此品有特殊的贝类滋味以被称为甘贝素，用于方便面汤料，特别是配制海鲜汤料时效果更好，用量为0.01~0.05%

　　6. 辣椒精

　　辣椒精是以辣椒为原料提炼出来的，可分为水溶性和油溶性。用于汤料中可明显提高汤料的辣度。

　　7.牛油、猪油

　　为增强方便面汤料的香气，在方便面汤料中(油包)还可添加精炼猪油或精炼牛油。添加上述品种，可使汤料的香气更加浓郁。

　　牛油：

　　牛油是从牛的脂肉中提取的，为白色固体，用于牛肉味道的汤料中。质量指标：酸值0~50.0皂化值190~200融点40~50℃(优质产品是28~34℃)。

　　猪油

　　从猪肉脂肪中提取，为白色固体，用于猪肉味道的汤料中。质量指标酸值0.27~0.94碘化值47~66皂化值195~200，熔点20~40℃。

　　三、着色剂

　　为改善方便面面块或汤料的颜色，可使用如下着色剂：

　　1、ß——胡萝卜素

　　ß——胡萝卜素为黄色素，还富含ß——胡萝卜素 营养物质。适用方便面生产厂家使用的冷水可分散性粉状ß——胡萝卜素。目前市场上销售的主要是瑞士罗氏公司和德国巴斯夫公司生产的产品。

　　2、焦糖色素

　　本品是以糖类和淀粉为原料加工而成的，本品用于配制粉状汤料，加入这种色素的汤料在冲水后有浓厚的酱油颜色，特别适用于配制牛肉汤料，焦糖糖色素生产方法分成氨法和非氨法。用氨法生产过程中能产生对人体有害的物质，所以一定要使用非氨法生产焦糖色素。

　　3、辣椒红色素

　　这种色素是以辣椒为原料提炼而成的，具有鲜艳的红色由于本品属油溶性，只能用来配制油包汤料。

　　4、栀子黄色素

　　这种色素是以栀子为原料提炼而成的，用于方便面面决的颜色的改善，使用量根据实际情况而调整。有些厂家为了降低成本，而使用化学合成的黄色素，如柠檬黄超出了国家规定的色素使用范围，易引起消费者的反感。所以必须用天然的色素。